有些人說，北方人和東北人較大的差別，事實上就掩藏在火鍋蘸料里。成都人喜愛香油加蒜末，廣州人只需一盤清新生抽，潮汕人鐘愛沙茶配料……但來到北方地區(qū)，在哪碗粘稠醇正的芝麻醬眼前，一切調(diào)料都是化為“流云”。

天津人對芝麻醬的執(zhí)著

應說東北人對芝麻醬的執(zhí)著，天津人當屬**?；疱佌毫希瑑H僅芝麻醬特色美食的冰山一角。對天津人來講，一盤芝麻醬，能夠 從早到晚品嘗到晚，從春吃到冬。不管是涼拌菜家常菜還是搟面皮水豆腐，配盤芝麻醬，蘸就得了。夏季的餐館里，一直能夠 聞到芝麻醬的香氣?！冻载涋o典》的創(chuàng)作者崔岱遠在記錄片《記憶》中，用一口京腔，向粉絲們歷數(shù)了北京夏天的記憶力： “為何天津人夏季不可或缺芝麻醬呢？您看啊，一到夏季，你覺得這芝麻醬涼面不可或缺芝麻醬吧？芝麻醬涼皮不可或缺芝麻醬吧？芝麻醬涼拌青瓜不可或缺芝麻醬吧？芝麻醬拌茄泥不可或缺芝麻醬吧？總而言之，不可或缺芝麻醬。”來到冬季，麻汁便是銅鍋涮肉的愛人。

“麻汁蘸一切”并不是當代人的獨創(chuàng)性，早在雍正年間，芝麻醬就深受青睞。流傳乾隆皇帝外出去玩時，一家小酒吧老總的一道芝麻醬拌白菜葉，讓乾隆皇帝大飽口福。此后，這道簡易性價比高，看上去乃至一些相貌平平的菜式，擁有個赫赫有名的姓名——乾隆白菜。

北京，用芝麻醬裹上焯水的涼皮，相切黃瓜絲再淋上蒜汁、芥末油和醋，攪拌均勻一口吃下去，比吹空調(diào)吃水果都舒服。加了芝麻醬的串串香也是一絕。馬鈴薯、大白菜、香菇、豆芽菜、肉丸子、泡面……入鍋煮開，加一份蔞麻汁。芝麻醬的香醇中合了朝天椒的刺激性，提味又增味。值得一提的是，善于創(chuàng)造發(fā)明的天津人，還把芝麻醬從簡易的火鍋配菜沾料升化為甜點的原料：威化餅干這一一般且普遍的休閑零食，添加芝麻醬后，本來薄弱的甜中多了一絲厚實。很簡單一張“北京市芝麻醬糖餅”，被網(wǎng)民譽為為“中華民族邪惡食材**名”：料足味正的芝麻醬卷在餅里，加上老紅糖，表面焦脆，里襯軟糯，一口咬下來，滿嘴松脆香甜。實際上，芝麻醬并不止是北京市人的記憶。東北地區(qū)麻辣拌、熱干面、沙縣小餛飩芝麻醬拌、大連市芝麻醬燜子，西安市芝麻醬涼皮……全是本地人的“沒邊兒”。

吃芝麻醬的注重許多

天津人對芝麻醬的“尊敬”，還反映在對芝麻醬的精心挑選上。芝麻醬怎么樣吃，要要看正不純正。而需看芝麻醬正不純正，就需要全方位開展調(diào)查，注重、細膩水平徹底不遜于飲用紅酒要從怎樣選水杯剛開始。看起來粗狂的一瓶芝麻醬，必須先親身經(jīng)歷優(yōu)選、色篩、手洗、出芽、烘炒、風凈和石碾子碾磨等逐層工藝流程。

優(yōu)選是以便選擇完善圓潤的白芝麻；去除殘渣、空皮和秕粒；色選是以便去除異色粒，確保白芝麻原材料的品質(zhì)平衡，芝麻里沒有黑芝麻粉，黑芝麻粉里沒有芝麻；手洗是以便去除白芝麻外皮上的塵土；出芽是以便使具有活力的白芝麻充足造成芝養(yǎng)素；烘炒確保白芝麻醇香又沒有糊味；風凈揚煙可以防止白芝麻團成團，促使白芝麻在飽經(jīng)碾磨后口味更強，石碾子碾磨超低溫底壓，合理確保白芝麻的營養(yǎng)元素不被毀壞。

要選擇一份“致尊芝麻醬”，須銘記：一看，二聞，三舀，四嘗。一份純正的芝麻醬色調(diào)理應接近棕褐和粽色當中，細致的醬表面須得泛著略微光澤度。假如一份芝麻醬是淺咖啡色時，它將會便是和芝麻醬兌出去的“二八醬”，也是有可能是加上了別的糧食作物的“造假芝麻醬”。俗話說得好“香醇不害怕酒香不怕巷”，香醇里的吡嗪類和呋喃類物質(zhì)在芝麻醬香中也一樣存有。一份純正的芝麻醬經(jīng)常無需攪拌就能“香飄十里”，聞著能讓人造成一種飽腹感。芝麻醬的濃砂漿稠度也決策了它的質(zhì)量，用湯勺舀一下，便知優(yōu)劣。好的芝麻醬，會令人覺得一種黏滯的摩擦阻力，但不容易過度“干結(jié)”。純正芝麻醬帶來人的定是一種綿厚綿長的感觀感受：材質(zhì)細致，略苦又內(nèi)置回甜特性。

吃麻辣燙時，手動式“澥芝麻醬”也是一道十分關(guān)鍵的工藝流程。即把芝麻醬由略苦粘稠越來越醇香潤化的姿勢和全過程。將火鍋店的料汁或者涼白開水、芝麻油分批號地增加芝麻醬里，沿著一個方位不斷地攪拌，就能獲得一份澥完的芝麻醬。從醬水分離出來到醬水相融既是一項必須手勁兒的不簡單的技術(shù)活，也是一個享有等候的全過程。一邊澥著芝麻醬，順手往碗里加上鮮美的調(diào)味品，一邊看見鍋邊的尖肉與翠綠時令蔬菜，希望著通道后的考慮與舒服。

東北人的一種情懷

殊不知近些年，各種各樣地方菜的盛行讓芝麻醬的影響力岌岌可危。成渝火鍋店洶洶，北京***銅鍋涮肉的冷水姜蒜底鍋在它眼前就稍顯簡單。芝麻醬、豆腐乳、韭花的“老三樣”配搭也逐漸被各種各樣網(wǎng)絡紅人油碟所替代。但芝麻醬在大量人心中中的影響力，并不只是調(diào)料這么簡單。考慮身在其中之外，它也是家鄉(xiāng)和家鄉(xiāng)的味道。許多人追憶：“兒時全家人闔家團圓，繁華開心地擺著一頓火鍋店，小朋友們會舉著芝麻醬碗去夠桌子的韭花，眼睜睜等待成年人把豆腐乳分到自身的碗里。芝麻醬不僅是美味可口的調(diào)味品，它也是一根串連著幼年與故鄉(xiāng)點點滴滴追憶的線。

針對許多老年人而言，吃芝麻醬也是一種習慣性。老舍在其文章內(nèi)容中提及，“你了解，芝麻醬是能補腹部的！”一碗白米粥、一碟淡而無味的蔬菜，加上芝麻醬以后都看起來份量十足，僅是看見就擁有成就感。在食材、資源匱乏的階段，芝麻醬以做為一種“性價比高”的食品類，快速占據(jù)了很多東北人的飯桌。那時候物稀為貴，大家舍不舍得吃芝麻醬，餐桌上是不是吃芝麻醬一度變成考量生活品質(zhì)的規(guī)范之一。

齊如山在《華北的農(nóng)村》里講以往的“闊日常生活”：“小鄉(xiāng)村只切成片放鹽、蒜冷拌，若再放醋及芝麻醬，那便是闊的食用方法了。”飯桌一道簡易的涼拌菜，倘若能加上醋和芝麻醬，便是頂闊綽豪壯的食用方法，得以顯示信息日常生活的優(yōu)越。

馬未都在《圓桌派》提到當初吃芝麻醬的覺得時，也是一臉辛酸：“吃麻辣燙調(diào)料里重要的是芝麻醬吧？一戶一人一月一兩芝麻醬，那芝麻醬那都香??！”

汪曾祺在《老舍先生》里說起舊事：“有一年北京市芝麻醬斷貨，芝麻醬拌面用豆瓣醬替一下還說得過去，芝麻醬燒餅總不能用豆醬替代。”

老舍那時候是北京人民代表，他的提議便是“天津人夏季不可或缺芝麻醬，期待處理芝麻醬的供貨難題”。越發(fā)稀缺焦慮不安，吃到一口芝麻醬的味道越發(fā)永生難忘。時光變化，在現(xiàn)如今這一化學物質(zhì)充足的時代，大家將會沒辦法想像祖上們對一勺子芝麻醬的愛惜。但生產(chǎn)制造芝麻醬的傳統(tǒng)手工藝、澆上芝麻醬的美味卻世代相傳。

不僅是吃芝麻醬，去馬路邊的日用百貨店打芝麻醬，也是胡同里帶著煙火氣的溫暖平時。在zui終一家“國營企業(yè)日用百貨店”里，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親們依然會端著碗讓營業(yè)員打幾兩芝麻醬回來涼拌菜。這口芝麻醬的味兒，在一代代人那邊成長成她們分別的“**記憶”。要是這一口生活中味仍在，不管天南地北，家，都好像近在眼前。